Saltimbocca alla romana z cielęciny z prosciutto i szałwią

Co potrzebujesz do gotowania

• →
  deska do krojenia
• →
  ostry nóż kuchenny
• →
  tłuczek do mięsa
• →
  duża patelnia
• →
  łopatka lub drewniana łyżka
• →
  talerz do obtaczania w mące

☐ Zaznacz to, co już masz w domu — kliknij „Kopiuj listę zakupów", żeby przenieść resztę na telefon.

1. 1

   Eskalopki z cielęciny oczyść z błon, osusz papierowym ręcznikiem, przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem do mięsa na grubość około 0,5 cm, starając się nie robić dziur.

2. 2

   Każdy kawałek mięsa lekko oprósz solą i świeżo mielonym pieprzem tylko po jednej stronie (pamiętając, że szynka jest słona), a następnie ułóż na doprawionej stronie po 2 listki szałwii.

3. 3

   Na wierzchu każdego kotlecika połóż plaster szynki dojrzewającej, dociskając, aby dobrze przylegał do mięsa, i zepnij całość wykałaczkami lub krótkimi patyczkami tak, by szynka i szałwia trzymały się stabilnie.

4. 4

   Na płaski talerz wysyp mąkę, oprósz delikatnie każdy kawałek mięsa od strony bez szynki, nadmiar mąki strząśnij – warstwa ma być cieniutka, tylko matowiąca powierzchnię.

5. 5

   Na dużej, szerokiej patelni rozgrzej oliwę z 20 g masła na średnio mocnym ogniu, aż masło zacznie się lekko pienić; ułóż saltimbocca stroną oprószoną mąką do dołu (szynką do góry) i smaż 2–3 minuty, aż spód się zrumieni, a brzegi mięsa staną się jasne.

6. 6

   Ostrożnie odwróć kotleciki na drugą stronę i smaż kolejne 1–2 minuty, tylko do ściągnięcia szynki i lekkiego zrumienienia – cielęcina powinna pozostać soczysta; usmażone kawałki przełóż na talerz i przykryj luźno folią aluminiową, aby nie wystygły.

7. 7

   Na tę samą patelnię wlej białe wino, zwiększ ogień i gotuj 2–3 minuty, zeskrobując drewnianą łopatką przyrumienione resztki z dna, aż alkohol odparuje, a płyn lekko się zredukuje.

8. 8

   Dodaj bulion, gotuj kolejne 3–4 minuty na średnim ogniu, aż sos wyraźnie się zredukuje i zacznie delikatnie oblepiać łyżkę, po czym zmniejsz ogień, dodaj pozostałe 20 g zimnego masła i ewentualnie sok z cytryny, mieszając do uzyskania jedwabistego, lekko gęstniejącego sosu.

9. 9

   Włóż z powrotem na patelnię wszystkie kawałki saltimbocca szynką i szałwią do góry, polej sosem i podgrzewaj 1–2 minuty na bardzo małym ogniu, aby mięso ponownie nabrało temperatury, ale się nie przegotowało; dopraw sos solą i pieprzem, jeśli potrzeba.

10. 10

    Podawaj saltimbocca od razu po przygotowaniu, obficie polewając porcje maślano‑winnym sosem; świetnie pasuje do ziemniaków puree, polenty lub delikatnego risotto oraz prostych, lekko gorzkawych warzyw liściastych, jak rukola czy mieszane sałaty.