Szynka szwarcwaldzka domowa z udźca wieprzowego

Co potrzebujesz do gotowania

• →
  nóż kuchenny i deska do mięsa
• →
  worek próżniowy lub szczelny pojemnik do peklowania
• →
  lodówka z możliwością utrzymania 4–5°C
• →
  wędzarnia do wędzenia na zimno
• →
  sznurek rzeźniczy lub haki do zawieszenia mięsa

☐ Zaznacz to, co już masz w domu — kliknij „Kopiuj listę zakupów", żeby przenieść resztę na telefon.

1. Peklowanie

2. 1

   Mięso dokładnie oczyść z nadmiaru tłuszczu i ścięgien, pozostawiając równą, zwartą bryłę ze skórką; opłucz i bardzo starannie osusz papierowym ręcznikiem, aby ograniczyć rozwój niepożądanych bakterii[1][2].

3. 2

   W misce wymieszaj sól peklową, cukier (lub dekstrozę), rozgniecione jagody jałowca, pieprz, kolendrę, czosnek, liść laurowy oraz ewentualnie askorbinian sodu, tworząc jednolitą mieszankę peklującą[1][2].

4. 3

   Tak przygotowaną mieszanką bardzo dokładnie natrzyj cały kawałek mięsa ze wszystkich stron, docierając także w ewentualne zagłębienia; od razu włóż szynkę do worka próżniowego lub szczelnego pojemnika i zamknij[1][2].

5. 4

   Szynkę umieść w lodówce w temperaturze około 4–5°C na co najmniej 14 dni, codziennie lub co drugi dzień obracając mięso, aby peklowanie przebiegało równomiernie; przy grubszych kawałkach można wydłużyć peklowanie do 3–4 tygodni[1][2].

6. Wędzenie

7. 5

   Po zakończeniu peklowania wyjmij mięso z worka, szybko opłucz pod chłodną wodą z nadmiaru przypraw i dokładnie osusz; powieś w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu (ok. 8–10°C) na 1–3 dni, aż powierzchnia stanie się sucha i lekko skórzasta[1][2].

8. 6

   Gdy powierzchnia jest wyraźnie sucha w dotyku, rozpocznij wędzenie na zimno: zawieś szynkę w wędzarni i wędź przez około 6 godzin w temperaturze około 20°C, używając zrębków bukowych lub jabłkowych, pilnując, by dym był chłodny[1][2].

9. 7

   Po pierwszej sesji wędzenia wyjmij szynkę i pozostaw w chłodnym, przewiewnym miejscu na minimum 12 godzin na odparowanie, aby mięso nie stało się kwaśne i aby dym równomiernie się rozłożył[1][2].

10. 8

    Powtórz wędzenie na zimno łącznie 5–6 razy po 6 godzin, za każdym razem robiąc przerwę 8–12 godzin na odparowanie i przewietrzenie szynki; kontroluj, by temperatura dymu nie przekraczała 20–22°C[1][2].

11. Dojrzewanie

12. 9

    Po zakończeniu wszystkich sesji wędzenia pozostaw szynkę do dojrzewania w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu o temperaturze około 10–15°C i wysokiej, ale nieprzesadnej wilgotności (około 75–85%) przez minimum 2–4 tygodnie, aż mięso wyraźnie stwardnieje i straci część wagi[1].

13. 10

    Gotową szynkę szwarcwaldzką kroj w bardzo cienkie plastry ostro naostrznym nożem; podawaj jako przekąskę z pieczywem, na desce wędlin, z serami i kiszonymi warzywami lub jako składnik alpejskich kanapek i sałatek.