Macarons migdałowe z czekoladowym ganache

Co potrzebujesz do gotowania

• →
  mikser ręczny lub planetarny
• →
  miska szklana lub metalowa
• →
  silikonowa szpatułka
• →
  sito o drobnych oczkach
• →
  rękaw cukierniczy z okrągłą tylką
• →
  blacha do pieczenia wyłożona papierem

☐ Zaznacz to, co już masz w domu — kliknij „Kopiuj listę zakupów", żeby przenieść resztę na telefon.

1. Skorupki

2. 1

   Przygotuj składniki: białka wyjmij z lodówki co najmniej godzinę wcześniej, aby ogrzały się do temperatury pokojowej; blachy do pieczenia wyłóż papierem i ewentualnie narysuj na nim małe okręgi o średnicy 3–4 cm jako szablon.

3. 2

   Mąkę migdałową i cukier puder bardzo dokładnie wymieszaj, następnie przesiej razem przez drobne sito 2–3 razy, aby pozbyć się większych grudek i napowietrzyć mieszankę; odrzuć wszystkie większe kawałki migdałów.

4. 3

   W czystej, idealnie odtłuszczonej misce zacznij ubijać białka ze szczyptą soli na średnich obrotach, aż się spienią, potem stopniowo dosypuj cukier drobny, cały czas ubijając, aż powstanie gęsta, błyszcząca piana o sztywnych wierzchołkach; na koniec możesz dodać barwnik i krótko zmiksować do połączenia.

5. 4

   Do ubitych białek wsyp jedną trzecią mieszanki migdałów z cukrem pudrem i za pomocą silikonowej szpatułki delikatnie, ale stanowczo wymieszaj, wykonując ruchy od spodu ku górze, obracając miskę; dodaj resztę suchych składników w dwóch kolejnych porcjach, mieszając tak długo, aż masa stanie się jednolita, gładka i powoli spływająca ze szpatułki grubą wstęgą (nie powinna być ani za rzadka, ani zbyt sztywna).

6. 5

   Masę przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (ok. 8–10 mm), trzymaj go pionowo nad blachą i wyciskaj równe krążki o średnicy 3–4 cm, zachowując 2–3 cm odstępu między nimi; po napełnieniu blachy kilkukrotnie delikatnie uderz nią o blat, aby usunąć pęcherzyki powietrza i wyrównać powierzchnię.

7. 6

   Pozostaw wyciśnięte makaroniki w temperaturze pokojowej na 30–45 minut, aż na ich powierzchni utworzy się sucha skórka – przy bardzo delikatnym dotyku masa nie powinna się przyklejać do palca; w tym czasie rozgrzej piekarnik do 150°C (grzanie góra–dół, bez termoobiegu).

8. 7

   Wstaw pierwszą blachę do piekarnika i piecz makaroniki przez 12–15 minut, aż lekko urosną i wytworzą charakterystyczną „falbankę” u podstawy; po upieczeniu wyjmij blachę, pozostaw ciasteczka do przestudzenia na papierze, a następnie ostrożnie je odklej.

9. Ganache

10. 8

    Przygotuj ganache: śmietankę podgrzej w rondelku, aż zacznie delikatnie wrzeć, natychmiast zdejmij z ognia i zalej nią posiekaną czekoladę w misce; odczekaj 1–2 minuty, po czym mieszaj od środka, aż powstanie gładka, lśniąca masa, następnie dodaj masło i ekstrakt lub likier, ponownie wymieszaj do pełnego połączenia.

11. Składanie

12. 9

    Gotowy ganache odstaw do wystudzenia i lekkiego zgęstnienia (możesz wstawić go na 20–30 minut do lodówki, co jakiś czas mieszając), po czym przełóż do czystego rękawa cukierniczego; dobierz skorupki w pary o podobnej wielkości, jedną z każdej pary odwróć płaską stroną do góry.

13. 10

    Na środek odwróconej skorupki wyciśnij porcję ganache, zostawiając niewielki margines przy brzegu, przykryj drugą skorupką i delikatnie dociśnij, aby krem równomiernie się rozszedł; gotowe macarons ułóż w pojemniku, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki na co najmniej 12–24 godziny, aby dojrzały i nabrały idealnej tekstury.